{"id":287,"date":"2020-03-09T17:11:08","date_gmt":"2020-03-09T16:11:08","guid":{"rendered":"http:\/\/travaux.korigan.fr\/_fdc\/?p=287"},"modified":"2020-03-13T13:10:01","modified_gmt":"2020-03-13T12:10:01","slug":"en-coulisse-portraits-le-fruit-dans-tous-ses-etats","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.francois-doucet-confiseur.com\/en\/facettes\/en-coulisse-portraits-le-fruit-dans-tous-ses-etats\/","title":{"rendered":"En coulisse\/portraits : Le fruit dans tous ses \u00e9tats"},"content":{"rendered":"
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Facette n\u00b08<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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En coulisse\/portraits : Le fruit dans tous ses \u00e9tats<\/h1>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\tToutes les p\u00e2tes de fruits Doucet sont minutieusement fa\u00e7onn\u00e9es par des hommes et des femmes d\u00e9di\u00e9s \u00e0 leur confection. Poussons les portes de l\u2019atelier de fabrication des p\u00e2tes de fruits pour d\u00e9couvrir ensemble les multiples \u00e9tapes \u00e0 travers un parcours olfactif entre authenticit\u00e9 et modernit\u00e9. A\u00efssa, responsable de Production, planifie la fabrication et le conditionnement des p\u00e2tes de fruits en \u00e9troite collaboration avec Christophe et Jocelyne, respectivement chefs d\u2019atelier Fabrication et Conditionnement. En v\u00e9ritables gestionnaires, ils optimisent les cadences de production en fonction des besoins g\u00e9n\u00e9r\u00e9s par les commandes d\u2019une part et les stocks disponibles d\u2019autre part. Les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de fabrication sont scrupuleusement suivies dans le respect des bonnes pratiques d\u2019usage en confiserie. Le savoir-faire d\u2019excellence de ces femmes et de ces hommes s\u2019appr\u00e9cie par leurs gestes exp\u00e9riment\u00e9s et leurs sens du d\u00e9tail.\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Etape n\u00b01 - le destockage et la pes\u00e9e<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\tLes op\u00e9rations de broyage, tamisage, conditionnement et pasteurisation sont r\u00e9alis\u00e9es par un sous-traitant pour les fruits d\u2019origine Provence (abricots, coings, figues, poires, pommes\u2026). Les autres fruits sont achet\u00e9s en IQF * ou en pur\u00e9es surgel\u00e9es.\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\"cuisson2\"
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\"etape-2\"
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\"cuisson\"
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Etape n\u00b02 - la cuisson<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\tLes fruits ou pulpes de fruits sont vers\u00e9s dans le cuiseur. D\u00e8s que la vapeur commence \u00e0 chauffer, Christophe (9 ans d\u2019anciennet\u00e9) incorpore successivement les autres ingr\u00e9dients (pectine, sucre, sirop de glucose et acide citrique) en respectant un ordre bien pr\u00e9cis tout en surveillant le m\u00e9lange comme le lait sur le feu. Chacun a son r\u00f4le \u00e0 jouer : la pectine lie chacun des ingr\u00e9dients pendant la cuisson, le sirop de glucose \u00e9vite la cristallisation du sucre tandis que l\u2019acide citrique va permettre la g\u00e9lification de la pectine. De d\u00e9licieuses odeurs de fruits cuits se r\u00e9pandent dans l\u2019atelier de fabrication.\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Etape n\u00b03 - la coul\u00e9e et le s\u00e9chage<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\tEn fin de cuisson \u00e0 79 Brix (l\u2019\u00e9chelle de Brix sert \u00e0 mesurer le taux de sucre dans la pr\u00e9paration), la p\u00e2te de fruits est soutir\u00e9e puis coul\u00e9e soit en plaque soit dans l\u2019amidon en forme de fruits. Les coffrets d\u2019amidons remplis de p\u00e2tes de fruits sont alors stock\u00e9s en amidonnier o\u00f9 la p\u00e2te de fruits va g\u00e9lifier et se solidifier en refroidissant.\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\"zoom3\"
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\"pdf_coulee_sechage\"
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\"etape-3\"
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\"zoom2\"
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\"Plan-de-travail-2\"
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\"Plan-de-travail-3\"
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Etape n\u00b04 - le candissage et le conditionnement<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\tApr\u00e8s l\u2019\u00e9tuvage les p\u00e2tes de fruits sont d\u00e9barrass\u00e9es de l\u2019amidon r\u00e9siduel puis humect\u00e9es pour permettre au cristaux de sucre de se coller en surface. Dans le cas des p\u00e2tes de fruits glac\u00e9es elles sont tremp\u00e9es dans un bain de sirop de sucre qui va former une pellicule brillante. Ainsi rev\u00eatues de leurs belles robes sucr\u00e9es, les p\u00e2tes de fruits sont aussi app\u00e9tissantes \u00e0 l\u2019oeil qu\u2019en bouche. Elles sont ensuite conditionn\u00e9es par Jocelyne (30 ans de maison) et ses collaboratrices exp\u00e9riment\u00e9es en \u00e9tuis ou en cartons de vrac pour garantir leur fra\u00eecheur avant d\u2019\u00eatre exp\u00e9di\u00e9es dans le monde entier.\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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* Individually Quick Frozen est une technique de surg\u00e9lation permettant de conserver toutes les qualit\u00e9s organoleptiques des produits<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\tTout au long de leur fabrication, les p\u00e2tes de fruits sont consciencieusement observ\u00e9es, pr\u00e9lev\u00e9es de fa\u00e7on al\u00e9atoire et r\u00e9guli\u00e8rement go\u00fbt\u00e9es afin de s\u2019assurer de leur qualit\u00e9. On d\u00e9nombre un peu plus de 100 recettes de p\u00e2tes de fruits chez Doucet. Pour agr\u00e9menter les repas mais aussi les go\u00fbters des enfants ou comme encas pour les sportifs, cette confiserie au naturel gorg\u00e9e de fruits et de soleil a encore un bel avenir devant elle.\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\u00ab Je me souviens de mon test d\u2019embauche effectu\u00e9 par Maggy Doucet, ancienne institutrice : j\u2019ai du r\u00e9diger une lettre et effectuer une s\u00e9rie de calculs. Ce test s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9 concluant car 30 ans plus tard je travaille toujours dans cette belle maison\u2026 \u00bb\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tJocelyne, Responsable du Conditionnement P\u00e2tes de Fruits.<\/cite>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Toutes les p\u00e2tes de fruits Doucet sont minutieusement fa\u00e7onn\u00e9es par des hommes et des femmes d\u00e9di\u00e9s \u00e0 leur confection. Poussons les portes de l\u2019atelier de fabrication des p\u00e2tes de fruits pour d\u00e9couvrir ensemble les multiples \u00e9tapes \u00e0 travers un parcours olfactif entre authenticit\u00e9 et modernit\u00e9. A\u00efssa, responsable de Production, planifie la fabrication et le conditionnement des p\u00e2tes de fruits en \u00e9troite collaboration avec Christophe et Jocelyne, respectivement chefs d\u2019atelier Fabrication et Conditionnement. En v\u00e9ritables gestionnaires, ils optimisent les cadences de production en fonction des besoins g\u00e9n\u00e9r\u00e9s par les commandes d\u2019une part et les stocks disponibles d\u2019autre part. Les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de fabrication sont scrupuleusement suivies dans le respect des bonnes pratiques d\u2019usage en confiserie. 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Poussons les portes de l\u2019atelier de fabrication des p\u00e2tes de fruits pour d\u00e9couvrir ensemble les multiples \u00e9tapes \u00e0 travers un parcours olfactif entre authenticit\u00e9 et modernit\u00e9. A\u00efssa, responsable de Production, planifie la fabrication et le conditionnement des p\u00e2tes de fruits en \u00e9troite collaboration avec Christophe et Jocelyne, respectivement chefs d\u2019atelier Fabrication et Conditionnement. En v\u00e9ritables gestionnaires, ils optimisent les cadences de production en fonction des besoins g\u00e9n\u00e9r\u00e9s par les commandes d\u2019une part et les stocks disponibles d\u2019autre part. Les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de fabrication sont scrupuleusement suivies dans le respect des bonnes pratiques d\u2019usage en confiserie. 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