Facette n°10
En coulisse/portraits : Les dessous du chocolat
Pénétrer au cœur de la chocolaterie Doucet, c’est un peu comme découvrir le monde merveilleux de Willy Wonca à travers les yeux d’enfant de Charlie, héros imaginaire de Roald Dahl dans le célèbre conte Charlie et la Chocolaterie. On est happé par les notes aromatiques des fruits secs, du caramel grillé et du chocolat. L’enchantement se poursuit au fur et à mesure de notre déambulation gourmande et de nos rencontres avec Incarnie, Alexandre et Nicolas et tous les autres collaborateurs aux gestes assurés. Accompagnez-nous dans l’univers de l’atelier de fabrication Chocolat Doucet afin de découvrir les principales étapes de production de ces délicates gourmandises.
Avant d’arriver à l’atelier de fabrication Chocolat Doucet
So as not to impair their palettes of delicate aromas, cocoa beans are handled with particular care throughout the journey that takes them from their country of origin (usually in West Africa) to François Doucet Confiseur’s chocolate production workshop.
Étape n°1
Avant d’arriver à l’atelier de fabrication Chocolat Doucet
Once the pods have been harvested at full maturity, they are split in half to extract the beans and pulp, and then stacked on banana tree leaves or in wooden crates. Fermentation lasts for seven days and brings out all the precursors of cocoa aromas. Once the pulp has been removed, the beans are then dried in the sun for around nine days before being packaged.
Étape n°2
From roasting to the cocoa mass
Before being processed, the beans are sifted to remove all unwanted material. Roasting is performed in rotary ovens at a temperature of around 120°C, for 20 to 30 minutes. This adds grilled notes to the initial aroma. While hot, the shells are removed from the beans, which are then ground at a temperature of above 100°C to obtain the cocoa mass. This is then pressed to extract the yellow cocoa butter and brown oil cake.
Dans l’atelier de fabrication Chocolat Doucet
Nous vous dévoilons les grandes étapes de fabrication de deux produits iconiques : les Pralino Chocolat aux amandes de Provence et les Noisettes de Gascogne. Alexandre (17 ans d’ancienneté), responsable de l’atelier chocolat et fils de l’une des plus ancienne et première salariée de l’entreprise, orchestre d’une main de maître le procédé de fabrication des chocolats aux subtiles compositions.
Étape n°3
Le tempérage du chocolat
Le chocolat se présente sous forme de tablettes de 5 kilos. Elles sont mises à fondre dans des fondoirs de 500 kilos à 1 tonne à une température de 39 °C.
Étape n°4
Roasting of nuts
Les amandes ou les noisettes d’origine France sont déstockées de la chambre froide puis torréfiées à cœur selon un mode opératoire bien précis. A noter que les amandes françaises proviennent essentiellement de Provence et garantissent donc une qualité nutritionnelle et gustative irréprochable.
Étape n°5
Caramelization
Une fois torréfiées à cœur, les amandes ou les noisettes sont enrobées d’une recette spéciale de nougatine aux herbes de Provence, opération qui nécessite beaucoup d’attention, d’observation et de savoir-faire pour un résultat parfait.
« Les détails font la perfection, et la perfection n’est pas un détail. »
Étape n°6
L’enrobage
Après refroidissement, les amandes ou les noisettes sont placées dans une turbine, sorte de toupie qui permet d’agglomérer le chocolat autour de ces « intérieurs ». A ce stade, l’opérateur verse progressivement du chocolat sur les intérieurs à l’aide d’une louche tout en veillant à ce que le chocolat soit bien réparti de manière homogène sur la totalité des intérieurs et que la surface ainsi recouverte de chocolat soit lisse et régulière. Ici encore l’expérience, l’observation et le savoir-faire sont garants d’une qualité parfaite et constante.
François Doucet devant la turbine fin des années 80. Des noisettes d’origine françaises viennent d’être pralinées et gommées à l’aide d’un sirop de gomme arabique et de vanille Bourbon de Madagascar. Elles seront par la suite recouvertes de chocolat au lait puis poudrées de sucre glace. François tient dans ses mains 3 tablettes au chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc.
Étape n°7
Finishing and sorting
Les amandes ou noisettes ainsi enrobées sont finalement poudrées de sucre glace ou de cacao avant d’être triées sur un tapis. Cette opération de tri permet d’éliminer tous les produits pouvant présenter des imperfections et donc non conformes à l’exigence de l’entreprise Doucet.
Étape n°8
Storage and packaging
Les chocolats sont ensuite stockés dans une salle à une température constante de 18 °C permettant une conservation optimale du chocolat et donc des qualités organoleptiques des confiseries, avant d’être conditionnées par les mains expertes de l’équipe de conditionnement, dirigée par Incarnie (32 ans d’ancienneté).
Les produits sont comme de l’orfèvrerie. Pour travailler chez Doucet il faut le coup d’oeil, le coup de main et le nez : tous les sens sont en éveil.
La recette du succès des confiseries chocolatées de Doucet est simple : quelques grammes de matières nobles, une pincée de gestes ancestraux, un zeste d’idées originales, quelques gouttes de stress, le tout turbiné avec volupté.
