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Les ateliers gourmands

L’héritage d’un savoir-faire ancestral stimule la créativité et l’excellence dans la fabrication de nos chocolats, pâtes de fruits et confiseries françaises.

Fraises
Les ateliers de fabrication de la confiserie François Doucet
Pêches

L'atelier de pâtes de fruits

Toutes les pâtes de fruits Doucet sont minutieusement façonnées par des hommes et des femmes dédiés à leur confection.

Poussons les portes de l’atelier de fabrication des pâtes de fruits pour découvrir ensemble les multiples étapes à travers un parcours olfactif entre authenticité et modernité.

La  responsable de production planifie la fabrication et le conditionnement des pâtes de fruits en étroite collaboration avec une équipe attentive à chaque détail.

En parfaite harmonie, ils ajustent la production en fonction des besoins générés par les commandes d’une part et les stocks disponibles d’autre part.

Les différentes étapes de fabrication sont scrupuleusement suivies dans le respect des bonnes pratiques d’usage en confiserie. Le savoir-faire d’excellence de ces femmes et de ces hommes s’apprécie par leurs gestes expérimentés et leur sens du détail.

Étape 1
Le déstockage et la pesée

François Doucet Confiseur achète 75 % des fruits sur pied en Provence (abricot, coing, figue, pomme, poire, etc). Les opérations de broyage, tamisage, conditionnement et pasteurisation sont alors réalisées par des partenaires locaux. Le reste des fruits provient d’autres régions, entiers ou sous forme de purée.

Étape 2
La cuisson

Les fruits ou pulpes de fruits sont versés dans le cuiseur. Dès que la vapeur commence à chauffer, Christophe incorpore successivement les autres ingrédients (pectine, sucre, sirop de glucose et acide citrique) en respectant un ordre bien précis tout en surveillant le mélange comme le lait sur le feu. Chacun a son rôle à jouer : la pectine va donner à la pâte de fruits sa texture finale ferme, le sirop de glucose évite la cristallisation du sucre tandis que l’acide citrique va permettre la gélification de la pectine. De délicieuses odeurs de fruits cuits se répandent dans l’atelier de fabrication.

Étape 3
La coulée et le séchage​

En fin de cuisson à 79 Brix (l’échelle de Brix sert à mesurer le taux de sucre), la pâte de fruits est soutirée puis coulée soit en plaque soit dans des plateaux remplis d’amidon contenant des empreintes en forme de fruits. Les coffrets d’amidons remplis de pâtes de fruits sont alors stockés en amidonnier où la pâte de fruits va gélifier et se solidifier en refroidissant.

Étape 4
Le candissage et le conditionnement

Après l’étuvage les pâtes de fruits sont débarrassées de l’amidon résiduel puis humectées pour permettre aux cristaux de sucre de se coller en surface. Dans le cas des pâtes de fruits glacées, elles sont trempées dans un bain de sirop de sucre qui va former une pellicule brillante. Ainsi revêtues de leurs belles robes sucrées, les pâtes de fruits sont aussi appétissantes à l’œil qu’en bouche. Elles sont ensuite conditionnées par Evelyne et ses collaboratrices expérimentées en étuis ou en cartons de vrac pour garantir leur fraîcheur avant d’être expédiées dans le monde entier.

Le suivi
Tout au long de la fabrication

Tout au long de leur fabrication, les pâtes de fruits sont consciencieusement observées, prélevées de façon aléatoire et régulièrement goûtées afin de s’assurer de leur qualité. On dénombre un peu plus de 100 recettes de pâtes de fruits chez Doucet. Pour agrémenter les repas, mais aussi les goûters des enfants ou comme encas pour les sportifs, cette confiserie au naturel gorgée de fruits et de soleil a encore un bel avenir devant elle.

Les ateliers de fabrication de la confiserie François Doucet
Amandes

L'atelier de chocolats enrobés

Afin de préserver leurs palettes d’arômes délicats, les fèves de cacao font l’objet d’un soin particulier tout au long de leur périple qui les mène de leurs terres d’origine (principalement d’Afrique de l’Ouest) jusqu’à l’atelier de fabrication Chocolat de François Doucet Confiseur.

Nous vous dévoilons les grandes étapes de fabrication de deux produits iconiques : les Pralino Chocolat aux amandes de Provence et les Noisettes du Midi. Alexandre (17 ans d’ancienneté), responsable de l’atelier chocolat et fils de l’une des plus ancienne et première salariée de l’entreprise, orchestre d’une main de maître le procédé de fabrication des chocolats aux subtiles compositions.

Étape 1
Des plantations au conditionnement des fèves

Une fois les cabosses récoltées à pleine maturité, elles sont fendues en deux pour en extraire les fèves et la pulpe puis empilées sur des feuilles de bananier ou des caisses en bois. La fermentation dure 7 jours et libère tous les précurseurs d’arômes de cacao. Les fèves débarrassées de leur pulpe sont ensuite séchées au soleil pendant environ 9 jours avant d’être conditionnées.

Étape 2
De la torréfaction à la masse chocolat

Avant transformation, les fèves sont tamisées pour être débarrassées de tous les éléments étrangers. La torréfaction est réalisée dans des fours rotatifs à environ 120 °C pendant 20 à 30 minutes. L’apparition de notes grillées s’ajoute ainsi à l’arôme initial. A chaud, les fèves sont débarrassées de leurs coques avant d’être broyées à une température supérieure à 100 °C afin d’obtenir la masse chocolat. En la pressant on extrait du beurre de cacao, de couleur jaune et des tourteaux bruns de cacao.

Étape 3
La fonte du chocolat

Sous forme de tablettes de 5 kg, le chocolat est mis à fondre dans des fondoirs de 500 kg à 1 tonne à une température comprise entre 38 et 42 °C.

Étape 4
La torréfaction des fruits secs

Les amandes ou les noisettes d’origine France sont déstockées de la chambre froide puis torréfiées à cœur selon un mode opératoire bien précis.

Étape 5
La caramélisation

Une fois torréfiées à cœur, les amandes ou les noisettes sont enrobées d’une recette spéciale de nougatine aux plantes aromatiques, opération qui nécessite beaucoup d’attention, d’observation et de savoir-faire pour un résultat parfait.

Étape 6
L'enrobage

Après refroidissement, les amandes ou les noisettes sont placées dans une turbine, sorte de toupie qui permet d’agglomérer le chocolat autour de ces « intérieurs ». A ce stade, l’opérateur verse progressivement du chocolat sur les intérieurs à l’aide d’une louche tout en veillant à ce que le chocolat soit bien réparti de manière homogène sur la totalité des intérieurs et que la surface ainsi recouverte de chocolat soit lisse et régulière. Ici encore l’expérience, l’observation et le savoir-faire sont garants d’une qualité parfaite et constante.

Étape 7
La finition et le triage

Les amandes ou noisettes ainsi enrobées sont finalement poudrées de sucre glace ou de cacao avant d’être triées sur un tapis. Cette opération de tri permet d’éliminer tous les produits pouvant présenter des imperfections et donc non conformes aux exigences de François Doucet Confiseur.

Étape 8
La conservation et le conditionnement

Les chocolats sont ensuite stockés dans une salle à une température constante de 18 °C permettant une conservation optimale du chocolat et donc des qualités organoleptiques des confiseries, avant d’être conditionnées par les mains expertes de l’équipe de conditionnement, dirigée par Jocelyne.